Jean-Pierre Cartier

La ferme Cartier


C’est sur la commune de Saint-Hypolite à 450m d’altitude au beau milieu de la vallée de Morienne que Jean Pierre Cartier produit son Beaufort fermier toute l’année mais aussi de la raclette et de la tomme. Il conduit, sur la ferme familiale un troupeau d’une centaine de vaches de la race Tarine. Elles disposent d’une centaine d’hectares de pâture autour du corps de ferme et plus de 250ha d’alpage dès que la belle saison arrive.


 


Le Beaufort de Jean Pierre Cartier


Le Beaufort est un fromage des Alpes que l’on reconnaît aisément à la forme concave tout autour de la meule. La production de Beaufort AOC est très réglementée afin de protéger ce fromage très réputé et recherché. Au-delà des notions de terroir et de race de vache on ne peut pas transformer en Beaufort plus de 5 000l de lait par vache et par an. La majorité du Beaufort est produit par quelques coopératives à partir de lait collecté chez plusieurs agriculteurs. Jean-Pierre, est un des rare (2 ou 3 tout au plus) à avoir fait le choix de transformer l’intégralité de sa production à la ferme afin de maîtriser toute les étapes de la fabrication jusqu’à l’affinage de ses fromages.


Jean-Pierre n’est pas très bavard, car il concentre son énergie à élaborer discrètement des Beauforts d’exception. Pour lui « on ne peut pas produire un fromage sans un bon lait. Et un bon lait on l’obtient grâce à une bonne alimentation toute l’année ». C’est à plus de 1500m que les vaches trouvent l’alimentation la plus naturelle et la plus riche qu’il soit, constituée de la flore des pâturages de montagne. Ensuite c’est l’expérience, le savoir-faire et la magie du temps qui opère. Dans ses immenses caves Jean-Pierre bichonne ses petits trésors qu’il affinera pour certains jusqu’à 24 mois.


En fonction des saisons et des durées d’affinage chaque Beaufort sera différent et il y en a pour tous les goûts. Plus ou moins fondant, plus ou moins gras, plus ou moins salé, plus ou moins lacté, plus ou moins puissant. Mais, une chose est sûre on retrouvera toujours le goût Cartier car contrairement au Beaufort de coop, ici le lait ne provient que de la ferme de Jean-Pierre.

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