Pruneaux mi-cuits

par Loïc Bournol

                                             Le verger de Loïc


Le verger de pruniers de la famille Bournol s’étend sur les coteaux de Saint-Maurice de Lestapel, berceau de la production de pruneaux dans le Lot-et-Garonne. En 2014, à 24 ans et après ses études, Loïc choisit de reprendre le flambeau au côté de Vincent, son papa, et Eliette, sa maman, en se tournant vers la qualité. Il devient ainsi le premier à proposer toute l’année des pruneaux fermiers mi-cuits, très charnus et bien moelleux.

Aujourd'hui, le verger compte 22 ha en production. Il est composé de jeunes arbres (moins de 15 ans) et de vieux arbres (jusqu'à 47 ans) plantés par le grand-père de Loïc. La variété principalement produite est la prune d'Ente, naturellement très sucrée et goûteuse. Loïc a fait le choix de conserver quelques rangs d'une variété, plus rare et oubliée, naturellement moins sucrée ce qui lui donne un goût légèrement acidulé. Ils ne sont aujourd’hui que quelques rares producteurs à produire cette variété appelée la Tardicote.La Cigogne pruneaux d'agen mi-cuits

Les arbres sont « bichonnés » et taillés chaque année. A la saison, les prunes sont cuites dans les fours pour les transformer en pruneaux qui sont ensuite conservés dans une chambre froide. Pour vous garantir les meilleurs pruneaux, ils choisissent les arbres où les prunes sont les plus belles et les mieux calibrées. Elles sont récoltées au moment où le taux de sucre est optimal, elles sont ensuite lavées, séparées en 3 calibres et enfin mises dans un four à une température moyenne de 70°C. Seuls les gros calibres sont sélectionnés pour la vente directe car ce sont les plus charnus.

                               Les pruneaux mi-cuîts vs les pruneaux déshydratés


Les pruneaux que vous avez l’habitude de consommer sont cuits dans des fours pendant environ 23 heures afin de les sécher et de les déshydrater, ils contiennent alors 21% d’eau. Ainsi, ils peuvent se conserver 2 à 3 ans avant d’être plongés une vingtaine de minutes dans un bain d’eau où ils sont ramenés à 35% d’humidité pour être ensuite vendus en sachet après ajout de conservateurs.


Loïc a fait le choix de proposer à la vente uniquement des pruneaux dits mi-cuits qui sont ce qui se fait de mieux. Dans cette méthode de cuisson, ils ne subissent pas le phénomène de ré-hydratation. Les prunes cuisent seulement 16 heures dans les fours afin de les amenePruneaux d'agenr en une seule étape à 35% d’humidité. Une fois cette cuisson terminée, Loïc sélectionne les plus gros calibres, plus juteux et les plus moelleux, qu’il stocke dans des palox (sorte de grande caisse). Seul problème avec ces pruneaux, ils sont plus fragiles et ne se conservent qu’une vingtaine de jour. Loïc a donc fait le choix d’investir dans une grande chambre froide qui leur permet de conserver toute l’année ses pruneaux et garantir la fraîcheur du produit. Ensuite, seule l'étape de la mise en sachets par pasteurisation et sans conservateur est faite hors de l’exploitation. Cela permet de conserver les produits un an et demi sans ouverture du sachet.

Produits

  • Pruneaux d'Agen mi-cuits

    • 400g
    • sous-vide
    • variété prune d'Ente
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  • Pruneaux mi-cuits Tardicote

    • 400g
    • Sous-vide
    • Variété Tardicote
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