Charcuteries de porc noir gascon

par Charlotte Cazenavette

                                         La ferme des Traditions de Bigorre

En 2012, Charlotte et Benjamin sLa Cigogne vente directe produits du terroir porc noir gascon e lancent un pari fou, relancer un élevage de porcs noirs gascons en partant de rien : pas de terres familiales et pas de cheptel. Ils débutent donc avec une seule truie qui leur donnera six porcelets. Ils élèvent aujourd’hui une cinquantaine de porcs par an dans des conditions très extensives (environ 10 à 15 porcs à l’hectare), sur la commune de Boô-Silhen.

Été comme hiver leur porcs gascons bénéficient de vastes étendues de prairies et de forêt dans les montagnes des Hautes-Pyrénées. La totalité de leur production est destinée à la vente aux particuliers.

                                        Les produits de la ferme


La Cigogne porc noir gascon vente directe produits fermier du terroir L'essor du porc gascon dans le berceau de la race date du XIème siècle et du développement de monastères bénédictins en Bigorre. Au cours du XXème siècle, les impératifs productivistes de l’agriculture intensive conduisent à la quasi-disparition de la race. Cette dernière ne voit ses effectifs augmenter qu’à partir des années 1980 grâce à une poignée de passionnés.

Le porc gascon est un animal rustique à croissance lente. Bon marcheur, il est particulièrement adapté à la vie sur des parcours boisés de moyenne montagne pouvant être pentus. Sa remarquable rusticité l’autorise à supporter des variations climatiques et alimentaires importantes, lui permettant de valoriser et d’entretenir des espaces agricoles difficiles. Les porcs se nourrissent de céréales, d’herbe, de racines, de glands et de châtaignes.

La viande du porc gascon est d’un rouge soutenu avec un gras très blanc. Elle doit être cuite rosée afin de conserver toutes ses qualités. Sa texture est peu fibreuse, juteuse et ses saveurs sont intenses.

La découpe ainsi que la salaison sont réalisées dans un atelier artisanal (dont l’installation bénéficie d’un agrément sanitaire CE) à 5 km de l’exploitation.

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