Charlotte Salat

                                                 La ferme des Salat


Au pied du Plomb du Cantal (1855m), la ferme de Charlotte et de son père est située sur un plateau à plus de 1000 mètres d’altitude. Tous les fromages sont produits et affinés à la ferme. En 2006, à seulement 20 ans, elle reprend la ferme de son père et de son oncle sur laquelle elle élève un troupeau de vaches salers. Ces magnifiques vaches rousses aux cornes en forme de Lyre permettent de produire d’avril à novembre, ce monument de notre gastronomie qu’est le Salers Tradition. Charlotte est une des 4 dernières productrices à confectionner ce somptueux et très recherché fromage. Au-delà d'émerveiller vos papilles, son travail permet de préserver une partie de notre patrimoine culinaire et rural.

                   Salers & Salers Tradition : pas le même fromage et surtout pas le même travail


Le Salers Tradition est le seul fromage à être réalisé avec du lait de vaches salers. Ce n’est pas le cas pour le reste de l’AOP Salers au sein de laquelle il n’y a pas de critère particulier sur les races de vaches. La salers est une vache rustique, peu productive, mais donnant un lait très riche et particulièrement fromageable permettant de développer des saveurs incomparables. Leur traite demande un travail important et très spécifique. La présence du veau aux côtés de sa mère est indispensable pour que cette dernière offre son lait. Elle n’en donnera que 70% à l’éleveur et gardera le reste pour son veau en fin de traite. Cette particularité oblige à de nombreuses manipulations des animaux ce qui rend ce travail extrêmement physique et fastidieux. L’insuffisance de main d’œuvre dans les campagnes, l’apparition des laiteries dans les années 50 et la sélection de races laitières spécialisées et plus productives ont conduit à la quasi-disparition de ce système de traite traditionnel, et donc de ce fromage.

Suite à la traite le lait est transporté dans une gerle en bois dans laquelle il sera emprésuré et caillé entre 30 et 35°C. Le caillé sera ensuite pressé puis moulé avant de s’affiner 8 mois dans les caves de Charlotte (contre 3 mois minimum dans les règles de l’AOC). Charlotte vous propose un fromage à son optimum d’affinage. Il est très parfumé, fruité, onctueux et très long en bouche. On y retrouve des arômes de foin frais, de noix, de beurre et de figue sèche.

Ce fromage symbolise l’extrême raffinement d’un produit de haute gastronomie, issu d’un pays rude et de générations de dur labeur.

Suivez la cigogne

Contactez nous
Inscrivez vous à notre newsletter, et recevez toutes les nouveautés